食管癌是指由食管鳞状上皮或腺上皮的异常增生形成的恶性病变，是原发于食管的恶性肿瘤，以鳞状上皮癌多见。中国是世界上食管癌的高发国家，也是食管癌高死亡率的国家之一。临床上将食管癌分为三期，分别是早期、中期、晚期。早期食管癌的症状不典型，易被忽略，表现为胸骨后不适、烧灼感、刺痛或牵拉痛、进食通过缓慢有滞留的感觉或轻度哽咽感，症状持续时间不定，有时可无任何表现。当患者出现吞咽困难甚至连喝水都不顺畅时，已经到了食管癌的中晚期了。

患者常出现食物反流，反流物多为宿食、黏液，可见坏死脱落的组织团块或可呈血性。当进食酸的食物或较热的食物时，会感觉疼痛，这种痛感可放射至颈部、肩膀、前胸和后背等处。吞咽困难可导致不敢吃饭，久之则引起营养不良、脱水、消瘦、贫血等。当癌肿转移时，可出现左锁骨淋巴结肿大、声嘶、黄疸等。食管癌是一种地域性很强的疾病，与该地区的生活条件、饮食习惯等有关。当土壤内的钼、硼、锌、镁、铁等元素的含量较低时，可能会诱发食管癌。

已经证实，亚硝胺能诱发人食管鳞状上皮癌。霉变的食物中含有霉菌，能够协同亚硝胺共同致癌。食物粗糙、过烫饮食、咀嚼槟榔或烟丝，是对食管黏膜的慢性刺激，可以导致食管的上皮增生，形成食管癌的癌前病变。另外，缺乏维生素A、维生素B2和维生素C，以及遗传等都是食管癌的危险因素。

亚硝胺广泛存在于自然界，寄宿于食物、化妆品、啤酒、香烟中。食物包括熏腊制品如熏干、腌制品如咸鱼、咸菜等含有大量的亚硝胺，应当少吃或不吃。避免喝滚烫的粥，饮食不宜过于粗糙，以减少对食管黏膜的刺激。多吃富含维生素C的食物，有助于防癌、抗癌，含维生素C的食物有橘子、樱桃、番石榴、草莓、猕猴桃、柿子、芥蓝等。